Kaffee: vom Strauch in die Tasse

In Burundi läuft die Kaffeeernte seit März auf Hochtouren. Noch bis im Juni. Céline ist seit sechs Monaten Praktikantin bei FH Burundi und liefert uns Nachrichten vom Terrain. Hier berichtet sie über die verschiedenen Schritte der Kaffeeherstellung. Seit 2011 begleitet FH die Kaffee-Genossenschaften, damit sie ihre Kaffeeproduktion steigern und zu einem fairen Preis absetzen können.

Das Reifen der Kaffeefrucht
Die Arabica-Kaffeekirschen reifen über sechs bis acht Monate heran. Sie bestehen aus zwei Steinkernen, den Kaffeebohnen, die von Fruchtfleisch umgeben sind. Die Kirschen sind reif, wenn sie rot sind.

Die Ernte der Kirschen
Die reifen Kirschen sind bereit zur Ernte. In Burundi werden sie hauptsächlich von Hand abgelesen. Im Idealfall werden die reifen Kirschen abgelesen und die grünen für einen nächsten Erntegang stehen gelassen.

Die Aufbereitung
Nach dem Ablesen müssen die Bohnen innert sechs Stunden von Fruchthaut und Fruchtfleisch befreit werden. Der Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Dies geschieht in einer Waschanlage. Vier der sieben Genossenschaften, welche FH im Rahmen des Hilfsprojekts für Kaffeeproduzenten begleitet, verfügen über eine eigene Kaffee-Kleinwaschanlage.
Die gelesenen Kirschen werden von der Plantage zur nächsten Waschanlage oder Sammelstelle transportiert. Meist zu Fuss legen die Kaffeebauern, ihre Angehörigen und Angestellten dabei mehrere Kilometer zurück.

Zuerst werden die Kirschen von Hand und im Wasser sortiert, um die unreifen und beschädigten Kirschen auszuscheiden.


Dann werden die Kirschen gewogen, um den Verkaufspreis für den Kaffeebauern zu eruieren. Dieses Jahr bezahlen die Genossenschaften 600 Burundi-Francs pro Kilo, was etwa 33 Rappen entspricht.

Das Entpulpen
Mit dem Entpulpen ist die Befreiung der Bohne von Fruchthaut und Fruchtfleisch durch Wasser und Reibung gemeint. Dies geschieht maschinell.
Für die Gewinnung eines Kilos gewaschenen »Pergamentkaffee« (nach dem stehen bleibenden »Pergamenthäutchen«) braucht es etwa 5 Kilos Kirschen.

Die Fermentierung
Nun gären die Bohnen zwölf Stunden im Wasser (Fermentierung), um die nach dem Entpulpen übriggebliebene Schleimschicht aufzulösen.

Das Waschen
Dann wird der Pergamentkaffee gewaschen. Diese Arbeit übernehmen wegen der erforderlichen Körperkraft hauptsächlich die Männer.

Das Sortieren
Nun wird der Kaffee sortiert. Diese Feinstarbeit nehmen hauptsächlich die Frauen wahr. Im Laufe der Aufbereitung werden die Bohnen mehrmals mit mehr oder weniger komplizierten Methoden sortiert. Damit die ausschüssigen Bestandteile (Pulpenreste, verdorbene Pergamenthäutchen usw.) ausgeschieden, der Kaffee aber auch nach Qualität sortiert werden.

In gewissen Waschanlagen stehen Absetzbottiche im Einsatz, in denen die Bohnen nach Dichte – die qualitativ besseren Bohnen sind schwerer – getrennt werden.

Das Trocknen
Danach wird der Kaffee je nach Wetter eine bis drei Wochen an der Sonne getrocknet. Dazu wird er auf grossen Tischen ausgebreitet und regelmässig gewendet und aussortiert.
Wenn die Feuchtigkeit der Bohnen auf 11–12 Prozent gesunken ist, werden sie in Säcke abgefüllt und danach in eigenen Speichern zwischengelagert.

Das Schälen
Als letzter Schritt vor dem Export wird der Pergamentkaffee vom Pergamenthäutchen befreit. Dieser Vorgang, das Schälen der Kaffeebohne, erfolgt per mechanischer Reibung. Dieser Arbeitsschritt erfolgt in einer der burundischen Schälfabriken. Der so vorliegende Rohkaffee ist nun bereit für den Export.


Ein äusserst geringer Teil der gesamten Kaffeeproduktion wird in Burundi selber geröstet. Burundi konsumiert nämlich nur sehr wenig Kaffee, weshalb es sinnvoll ist, ihn in seiner Rohform zu exportieren und erst im Verbraucherland zu rösten. So bleibt die Qualität der Bohnen erhalten. Je näher Röstung und Verzehr des Kaffees (geografisch und zeitlich) beieinanderliegen, desto grösser ist seine Qualität.

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