Café : De la cerise à la tasse

Au Burundi, la récolte de café bat son plein depuis la fin du mois de mars. Elle devrait s’achever au cours du mois de juin. Céline, qui est en stage à FH Burundi depuis 6 mois, nous livre ici des nouvelles du terrain en illustrant les différentes étapes de la production de café. Depuis 2011, FH Suisse soutient 7 coopératives de caféiculteurs, afin qu’elles puissent augmenter et améliorer leur production et vendre leur café à juste prix.

La floraison des fruits du caféier

Les cerises de café de type Arabica mettent entre 6 et 8 mois pour mûrir. Ce fruit est constitué de 2 noyaux (ou fèves), entourés d’une partie charnue. La cerise est mûre quand elle est de couleur rouge.

La récolte des cerises

Vient alors le moment de récolter les cerises mûres. Au Burundi, la cueillette se fait essentiellement à la main. Il faut idéalement passer plusieurs fois pour récolter les cerises mûres et laisser mûrir les cerises encore vertes.

 

Le traitement

Une fois les fruits cueillis, il faut libérer le grain de son enveloppe dans les 6 heures. Pour le café Arabica, la méthode de traitement est la voie humide. Elle s’effectue, dans un premier temps, dans une station de lavage. 4 des 7 coopératives encadrées par FH dans le cadre du Projet d’Appui aux Caféiculteurs possèdent leur propre mini-station de lavage du café.

La cueillette est donc transportée depuis le champ jusqu’à la station de lavage ou le centre de collecte le plus proche. Les producteurs, les membres de leur famille ou leurs employés parcourent ainsi plusieurs kilomètres, le plus souvent à pied.

Les cerises sont d’abord triées à la main puis par flottaison, afin de supprimer les cerises non mûres ou abimées.



La récolte est ensuite pesée, afin de déterminer le gain engendré par le caféiculteur. Cette année, les coopératives achètent le kilo de cerise à 600 francs burundais (soit environ 33 centimes de francs suisses).

Le dépulpage

Puis vient le moment du dépulpage ; c’est-à-dire, la séparation du grain de la pulpe par l’utilisation d’eau et de friction. Cette opération se fait à l’aide d’une machine.

Il faut environ 5 kilos de cerises pour faire un kilo de café parche.

La fermentation

Les grains sont ensuite plongés dans l’eau pendant 12 heures (c’est ce qu’on appelle la fermentation), afin de les libérer de la substance visqueuse qui les recouvre après le dépulpage.

 

Le lavage

Puis le café parche obtenu est lavé. Cette opération est principalement accomplie par des hommes car elle demande beaucoup de force.

Le tri

Le café est ensuite trié. Cette opération minutieuse est quant à elle, principalement réservée aux femmes. Le tri est effectué plusieurs fois au cours du traitement selon des méthodes plus ou moins sophistiquées. Il permet à la fois de retirer les déchets (reste de pulpe, parche abimée, etc.), mais aussi de trier le café selon sa qualité.

Certaines stations disposent d’un bac de gradage qui sélectionne les grains selon leur densité, les plus lourds étant ceux de meilleure qualité.

Le séchage

Le café doit ensuite sécher pendant 1 à 3 semaines, selon l’ensoleillement. Il est étalé sur de grandes tables de séchage, brassé et trié régulièrement.

Quand son taux d’humidité atteint 11-12%, il est mis en sac puis stocké dans des entrepôts aménagés.

Le déparchage

Le café va ensuite subir une dernière opération avant d’être exporté, il s’agit du déparchage. Cela consiste à libérer le grain de sa parche par friction. Cette opération est effectuée dans l’une des usines de déparchage que compte le Burundi. On obtient alors du café vert, prêt à l’exportation.

Une toute petite partie du café burundais est torréfié sur place. En effet, le Burundi étant un très faible consommateur de café, il convient d’exporter le café vert dans les pays consommateurs et de le torréfier une fois sur place, afin de conserver la qualité des grains. Plus le café est torréfié proche de sa consommation (dans le temps et dans l’espace), meilleure en est sa qualité.

 

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